Leveles vajastészta

Ez a tésztaféleség nagy figyelmet, gyakorlatot, és több időt kíván, mivel azonban sok finomság készíthető belőle, érdemes megtanulni a készítését.

Miközben dolgozunk vele, fontos, hogy lehetőleg hűvös helyen tegyük, és hideg adalékokkal!

Még a kezünk melegétől is óvjuk, ezért amit tudunk, nyújtófával végezzük.

Feleslegesen ne lisztezzük a tésztát, de ha ez elkerülhetetlen, egy ecsettel mindig sepergessük le a felesleget.

Lényege a többszöri hajtogatás, ebben rejlik a sütemény levelességének, rétegességének titka.

Alapanyaga a liszt (amely jobb, ha rétesliszt) és a vaj, amelyek mindig egyenlő súlyban vannak.

Hozzávalók:

50 dkg liszt

50 dkg vaj / vagy jó minőségű margarin

kb. 2.5 dl hideg víz

1 dkg só

1 evőkanál ecet vagy citromlé

A vajból, lisztből elvesszük az egytized részét, azaz 5 dkg - ot.

A maradék 45 dkg vajat az 5 dkg liszttel gyorsan összedolgozzuk hideg kézzel, lapos kockát készítünk belőle, s hideg helyen pihentetjük.

A 45 dkg lisztet elmorzsoljuk az 5 dkg vajjal, a citromlével, s a vízzel közepes keménységű, jól kezelhető rétestésztát gyúrunk belőle, hogy teljesen sima, selymes fényű legyen a felülete. Akkor jó, ha elválik a kéztől, a tál falától, belül pedig hólyagos.

Cipót formálunk belőle, s konyharuhával letakarva fél órát pihentetjük hideg helyen.

Ezután deszkán kinyújtjuk négyzet (vagy lóhere) alakúra kb. fél centi vastagságra, s akkorára, hogy be tudjuk vele burkolni a hűtött vajas tömböt.

A tészta közepére helyezzük a vajat, s a tésztát először alulról fölfelé, majd felülről lefelé, jobbról balra, s balról jobbra hajtjuk rá a tömbre.

Nyújtófával előbb laposra ütögetjük, majd kb. 40 cm hosszú, és 25 cm széles téglalapot nyújtunk belőle.

(A nyújtások alkalmával csak kicsit lisztezzük a deszkát, ám a felesleget mindig távolítsuk el a tésztáról.)

A lap egyik harmadát ráhajtjuk a középső harmadra, erre a harmadik harmadot úgy hajtjuk rá, hogy a másik kettőt teljesen eltakarja. 3 rétegű lesz így a tésztánk.

20 perces pihentetés után ismét ugyanolyan lapot nyújtunk, mint az előbbi, most úgy hajtjuk össze, hogy a két széle középen találkozzék, majd a találkozás vonala mentén, mint egy könyvet, a két részt egymásra hajtjuk.

Ezt az utóbbi hajtogatást még kétszer ismételjük, mindig betartva a 20 perces pihentetési időt hideg helyen.

Az utolsó hajtogatás után is kivárjuk a pihentetési időt, majd 5 mm vastagra nyújtjuk, s a receptnek megfelelően járunk el vele a továbbiakban.

Sütés előtt a tészta felületét tojással kenjük meg, vigyázva, hogy ne csorogjon le a sütemény oldalán, mert megakadályozza a levelesedést. A sütőlemezen ajánlatos sütőpapírt használni.

A sütőt melegítsük elő kb. 200 fokra, s ezen a forró hőmérsékleten süssük ki a tésztát, idejét attól tesszük függővé, milyen a formája.

A sütő ajtaját ne nyitogassuk az első 15 percben.

Ebből a tésztából sok minden készíthető: sós aprósütemény, pogácsa, krémeslap, búrkifli, tekercs, tiroli rétes, lepény stb.

A vajastészta porhanyítására igen elterjedt módszer még, hogy annyi tejfölt dolgoznak bele, amennyit felvesz, vagy felvert tojásfehérjét kevernek hozzá, és a sütés közben felfúvódó hab lazítja a tésztát. A tejföllel lazított vajastésztát sokáig kell pihentetni, és ügyelni kell arra is, hogy ha egyszer kinyújtottuk, akkor már nem szabad újra összegyúrni, sem pedig hajtogatni.

A leveles vajastésztának van egy lágyabb, és kevesebb zsiradékot tartalmazó változata is, a rétestészta, amelynek a kiváltása ezekkel a módszerekkel sajnos nem oldható meg.