Kelt tészták készítése

Többféle sütemény készíthető belőlük.

Arra kell elsősorban ügyelni, hogy huzatmentes, egyenletes szobahőmérsékleten dolgozzunk, s minden adalék langyos legyen.

Friss élesztőt használjunk, és keveset, adagoljuk a receptnek megfelelően. Ha sok az élesztő, hamarabb megkel ugyan, de sütéskor összeesik, lyukacsossá válik, s nem lesz szép a tészta.

Az élesztőt hozzáadhatjuk a liszthez úgy, hogy kevés liszttel elmorzsoljuk, majd egy picit megcukrozzuk, így kevésbé lesz érezhető a jellegzetes szaga.

Készíthetjük kovásszal, amikor egy bögrébe (vagy a dagasztótálba szitált liszt közepébe készített mélyedésbe) belemorzsoljuk az élesztőt kevés, kissé cukrozott, langyos folyadékba, megszórjuk 1-2 evőkanál liszttel, s állni hagyjuk. Amikor a felülete hólyagossá válik, s kétszeresére duzzadt, akkor megkelt, s dolgozhatunk vele.

Úgy is készülhet, hogy felfuttatjuk az élesztőt. Kevés, langyos, kicsit cukros folyadékba morzsolva csomómentesre keverjük, s nem túlzottan meleg helyen (20-25 °C) két-háromszorosára hagyjuk megduzzadni, míg buborékossá válik. Ezután adjuk a liszthez.

Porélesztőt is használhatunk, amit rögtön a lisztbe keverjünk.

Az élesztő ne érintkezzen közvetlenül cukorral, sóval. Langyos hőmérsékletre van szüksége, mert ha hideg a folyadék, megfázik, ha túl meleg, leforrázzuk, s azért nem kel meg. Az élesztő szaporodása révén keletkezett gázbuborékok fogják tésztánkat szépen megkeleszteni, s minél több lépésben végezzük a kelesztés folyamatát, annál foszlósabb, könnyebb, finomabb lesz a szerkezete.

A langyos lisztet mindig szitáljuk át, hogy lazább legyen. Használjunk réteslisztet, vagy sima liszttel keverjük el, ettől eltekintve sima liszttel is készíthető. A liszt minősége erősen befolyásolja az eredményt.

Fontos az alapanyagok alapos kidolgozása dagasztással, akár kézzel, géppel, vagy fakanállal.

A lisztet először az élesztővel, tojással dolgozzuk el lágyabb, galuska-szerű tésztává, majd a végén adjuk hozzá az olvasztott zsiradékot.

A tésztát addig keverjük, míg sima, fényes, hólyagos nem lesz, akkor jó az állaga, ha leválik a kezünkről, a dagasztóspirálról, kanálról s a tál oldaláról. A dagasztás gyorsan történjen, nem szabad túl sokáig dagasztani!

Amint elkészültünk, tetejét lisztezzük meg, s konyharuhával letakarva meleg, de legfeljebb 35 °C fokos hőmérsékleten kelesztjük.

A tészta tömege duplájára kell, hogy nőjön (kb. 25-30 perc).

Amennyiben nincs elég meleg helyünk ehhez a művelethez, egy nagyobb edényben melegítsünk vizet, takarjuk le fordítottan fedővel, tegyünk rá négyrét hajtogatott konyharuhát, s erre helyezzük a dagasztóedényt a tésztával.

Ha túlzottan meleg helyre tesszük, pl. tűzhely szélére, akkor az edényre ragad a tészta, és nem kel meg.

Amikor megkel, lisztezett deszkára borítva kézzel lapítsuk el kihúzgálva (ha lehet, mellőzzük a nyújtófát, vagy ha használjuk, akkor is inkább lapítsuk vele a tésztát), s formáljuk a receptnek megfelelően.

Újrakelesztjük a deszkán, vagy már megtöltve a tepsire helyezve, tetejét felvert tojással kenjük meg.

Előmelegített, jó meleg, de nem túlzottan forró sütőben sütjük ki szép pirosra.

A sütési idő függ egyrészt a sütőtől, másrészt a tészta mennyiségétől, formájától, általában 30 - 40 perc elegendő.

Sütés közben a sütőt nem szabad nyitogatni, legfeljebb a folyamat utolsó harmadában ellenőrizhetjük süteményünket.

Kelt tésztával készülnek a kalácsok, kuglófok, lepények, stb., mindig tartsuk be a receptekben előírtakat.