Hajtogatott tészták

A hajtogatott vajas, félvajas, hájas tésztákból készíthetünk pogácsákat, roládokat, sajtos aprósüteményeket, párnákat, kifliket, egyéb tésztalapokat. Általában az ebből készült sütemények langyosan, melegen tálalva a legfinomabbak (kivéve a krémeseket).

A tészta zsírossága miatt, ahhoz, hogy laza szerkezetet kapjunk, többször hajtogatnunk kell a készítés folyamán. A hajtogatások közötti időben, 20-30 percet hűtőben kell pihentetni, s összesen négyszer hajtogassuk. Az összeállítást lehetőleg késsel, nyújtófával végezzük, mert fontos, hogy a kezünk melegétől ne olvadjon a zsiradék, ezért minél kevesebbet érintsük a tésztát. Arra is ügyeljünk, hogy lehetőleg mindig egyenletesen vastag legyen a hajtogatott tésztánk.

Darabolásra, vágásra száraz, forró kést használjunk, mert a hideg penge elhúzza a tésztát, s megakadályozza a levelesedését. Kenéskor a tojás ne csorogjon le az oldalán, mert nem fog felemelkedni.

A hajtogatás sorrendjét tartsuk be, mindig ugyanolyan irányban, és ugyanazzal a módszerrel végezzük. A hajtogatásokat legjobb sütőpapíron elvégezni, és a gyúrás után a nyújtás és a hajtás közben többet már nem szabad lisztezni a tésztát.

Szimpla hajtogatáskor hármas hajtogatást végzünk, ami azt jelenti, hogy a téglalap alakúra kinyújtott tészta hosszabb oldaláról nézve, mindkét szélső oldalának egyharmad részét visszahajtjuk. Így kapjuk meg a háromrétegű tésztánkat.

Dupla hajtogatásnak nevezzük azt, amikor mindkét oldalt középvonalig hajtjuk vissza, s a középvonal mentén, mint egy könyvet, összehajtjuk.

Ugyanannál a tésztánál a kétféle hajtogatást ne váltogassuk, mert nem lesz eléggé leveles, és nem fog szépen felemelkedni.

A sütést mindig előmelegített, forró (200°C fokos) sütőben végezzük, egyenletes hőmérsékleten. A tepsit nem kell kikenni, legfeljebb liszttel megszórni, vagy jó, ha sütőpapírt használunk. Ha nem elég forró a sütő, akkor a tészta szalonnás lesz, nem tud felemelkedni, a zsiradék kiolvad belőle. Viszont ha túl forró, akkor nem sül át rendesen, teteje pedig csúnyán megbarnul. Ha ezt észrevesszük, a hőt csökkentsük le, és takarjuk le a süteményt sütőpapírral, fóliával, egyébként itt is érvényes az, hogy a sütőnket feleslegesen ne nyitogassuk a sütés folyamán.