Hájas tészta

A hájas tésztából készíthetünk pogácsákat, roládokat, sajtos aprósüteményeket, párnákat, kifliket, egyéb tésztalapokat. Általában az ebből készült sütemények langyosan, melegen tálalva a legfinomabbak, kivéve a krémeseket.

A tészta zsírosságát a háj adja, s ahhoz, hogy laza szerkezetet kapjunk, többször hajtogatnunk kell a készítés folyamán. A hajtogatások közötti időben hűtőben kell pihentetni. Az összeállítást lehetőleg késsel, nyújtófával végezzük, mert fontos, hogy a kezünk melegétől ne olvadjon a zsiradék, ezért minél kevesebbet érintsük a tésztát. Arra is ügyeljünk, hogy lehetőleg mindig egyenletesen vastag legyen a hajtogatott tésztánk.

Darabolásra, vágásra száraz, forró kést használjunk, mert a hideg penge elhúzza a tésztát, s megakadályozza a levelesedését. Kenéskor a tojás ne csorogjon le az oldalán, mert nem fog felemelkedni.

A hajtogatás sorrendjét tartsuk be, mindig ugyanolyan irányban, és ugyanazzal a módszerrel végezzük.

Hozzávalók:

25 dkg háj

30 dkg liszt

5 dkg zsír

1 tojás

2 evőkanál rum

½ citrom leve / vagy 1 evőkanál 10 % - os ecet

3-4 dl langyos víz

2 evőkanál cukor

Elkészítés:

A hájat este egy kevés hideg vízbe áztatjuk, hideg helyen tartjuk.

Reggel a lecsorgatott, megtörölt hájat késsel szétkaparjuk, vagy húsdarálóval ledaráljuk. A liszt felével, egy csipetnyi sóval és a citromlével elmorzsoljuk a zsiradékot, téglalap alakot formálunk, s hideg helyre tesszük. A liszt másik feléhez hozzáadjuk a tojást, a rumot, és annyi cukros langyos vizet, hogy rétestészta állagot kapjunk.

A tésztát lisztezett felületen négyzet (vagy inkább lóhere) alakúra kinyújtjuk, úgy helyezzük, hogy egyik sarka felénk nézzen. A hájas tömböt a középére tesszük, és a tészta négy sarkát középvonalig behajtjuk, nyújtófával megveregetjük, majd kb. fél cm vastag téglalap alakúra nyújtjuk. A téglalap hosszanti irányban feküdjön előttünk, a bal oldalának egyharmadát hajtsuk rá a tésztára, majd a jobb oldalát is ugyanígy. Most három rétegű a tésztánk, ezt nevezik szimpla hajtogatásnak. 30 percig hideg helyre tesszük.

Ezt a nyújtást - hajtást - hűtést még háromszor ismételjük meg, majd nyújtsuk ki, és a receptnek megfelelően alakítsuk.

A sütést előmelegített, forró (200°C fokos) sütőben végezzük, egyenletes hőmérsékleten. A tepsit nem kell kikenni, legfeljebb liszttel megszórni, de legjobb, ha sütőpapírt használunk. Ha nem elég forró a sütő, akkor a tészta szalonnás lesz, nem tud felemelkedni, a zsiradék kiolvad belőle. Viszont ha túl forró, akkor nem sül át rendesen, teteje pedig csúnyán megbarnul. Ha ezt észrevesszük, a hőt csökkentsük le, és takarjuk le a süteményt sütőpapírral, fóliával, egyébként itt is érvényes az, hogy a sütőnket feleslegesen ne nyitogassuk a sütés folyamán.