Tojásfehérje felverése

Mindig friss, és tisztára mosott tojással dolgozzunk!

A tojásfehérjét szétválasztjuk a sárgájától. Ehhez a tojás oldalát egy határozott mozdulattal odakoccintjuk az asztal éles pereméhez, s ahol a tojás megreped, két oldalról rásegítve hüvelykujjaink végével, szétnyitjuk a tojást egy csésze fölött. A tojás fehérjét úgy csúsztatjuk ki a héjából, hogy a sárgája egészben maradjon a tojás héjának egyik felében.

A fehérjéből könnyebb habot készíteni, ha hideg, s egy csipet sót, vagy pár csepp citromot adunk hozzá. Folyamatosan, és alaposan kell verni, nem szabad abbahagyni, mert a hab könnyen összeeshet, elvizesedhet. Ha mindig ugyanabban az irányban keverjük, szebb, rajzosabb lesz a felülete, s nem törődik meg.

A kész habot rögtön használjuk fel, s óvatosan, lazán forgassuk a többi masszához, ne törjük össze.

Ügyeljünk arra, hogy az eszközök tiszták, zsírmentesek legyenek, és a sárgájából egy pici se kerüljön bele, mert nem fog felverődni. Jobb, ha nem műanyag keverőtálat használunk, mert a legalaposabb mosás után is a tálon tapadós, zsíros filmréteg alakul ki a használata során, s ez is befolyásolhatja a habképződést.

A robotgép habverőjével gyorsan, s jól tudunk dolgozni, de ha nem áll rendelkezésünkre, a kézi habverővel is nagyszerűen boldogulunk.

A habverőről a habot ne a keverőtál széléhez ütögetve verjük le, mert a habban lévő levegő egy része így eltávozhat belőle.

A cukrot csak akkor adjuk hozzá, ha már felvertük, több, kisebb részletben, s ezután folytassuk a habverést, míg tömör állagúvá válik. Akkor jó, amikor sima, egynemű, fényes felülete lesz, a keverőtálat megfordítva nem csúszik ki belőle, a habverőn keményen megáll a hab, s szinte vágni lehet késsel a masszát.