Krémek kikeverése

gyakorlati tanácsok

A keveréshez használjunk gömbölyű aljú, mélyebb keverőtálat, a robotgép használata pedig lényegesen megkönnyíti munkánkat. Természetesen fakanalat is használhatunk hozzá.

A legfontosabb, hogy az összetevők megfelelően elegyítve legyenek, éppen ezért törekedjünk a csomómentességre.

Ezt úgy érhetjük el, ha a sűrűbb anyaghoz először kis adagokban dolgozunk el a hígabból, és így keverjük el fokozatosan a két masszát.

Ügyeljünk az adalékok hőmérsékletére is. Ha liszttel, pudingporral, étkezési keményítővel akarunk folyadékot besűríteni, akkor a port keverjük el kis cukorral, kevés hideg folyadékkal csomómentesre, s a felforralt, nagyobb mennyiségű folyadékkal lassan felöntve főzzük tovább a megfelelő állagra.

Simább lesz a tojással besűrített krémünk, ha gőzfürdőben keverjük el, így nem égetjük le, és a tojás sárgája nem ugrik össze.

Gőzfürdő: Egy nagyobb edényben vizet forralunk, ennek tetejére egy kisebb edényt helyezünk, úgy, hogy az alja ne érje a vizet, csak a gőzben álljon. Csokoládéolvasztáskor, tojássárgájával sűrített, hőre érzékeny krémek, habok elegyítésére használjuk. Ügyelnünk kell arra, hogy ne hevüljön forráspontig a keverőedény hőmérséklete, így égésmentesen tudunk dolgozni.

Vannak krémek, amelyek elkészítéséhez vízfürdőt írnak a receptek.

Vízfürdő:

Az eljárás megegyezik az előzővel, annyi különbséggel, hogy ennél elérheti, de nem haladhatja meg a víz hőmérséklete a 100 °C - ot. Ebbe a forró vízbe kell elhelyezni a kisebb edényt, amelyben keverni akarunk.

Amennyiben tojással sűrítjük a krémünket, túl magas hőmérsékleten összefut, folyós lesz, és csomós. Pár másodperc is elég ehhez, ezért amennyiben úgy ítélnénk meg, hogy túlhevítettük, gyorsan vegyük le, egy másik hideg edénybe átöntve, szaporán kevergessük, hogy a csomósodást megelőzzük. Másik gyorsabb módja, hogy egy jégkockát beledobva keverjük el jó alaposan.

Amikor nagyobb mennyiségű forró folyadékhoz adnánk a tojást sűrítésként, először a forralt alapanyagból adjunk valamennyit a felvert tojáshoz, s ekkor önthetjük a többihez.

A krémet habverővel folyamatosan keverjük. Akkor sűrűsödött meg kellőképpen, ha a belemártott fémkanálra rátapad, és kiemelve, 15-20 mp múlva is jól takarja a kanál felületét, s nem folyik le róla. Amikor ezt ellenőrizzük, addig is vegyük le a tűzről az edényt.

A készre főzött tojásos, pudingos krém tetejét egy darab nedves sütőpapírral takarjuk le, úgy hűtsük le, s nem fog bebőrösödni.

Keveréskor tegyünk egy vizes konyharuhát összehajtogatva a tál alá, megakadályozzuk vele a csúszkálást a felületen.

Az egyenletes kidolgozás miatt a keverőtál szélére tapadt krémet műanyag lapáttal időközönként kaparjuk bele a többihez.

A kimérendő további adalékot sose az edény fölött méricskéljük, amelyben már az előző hozzávaló van kimérve, mert könnyen megeshet, hogy kanalunkról a kívánt mennyiségtől több kerül bele, s nem tudunk már változtatni rajta.

Amikor kétféle masszát akarunk elegyíteni, mindig a könnyebbet forgassuk bele a sűrűbbe, középről kifelé haladva.

A tejszínhabot, tojáshabot kisebb adagokban adjuk óvatosan beleforgatva az alapkrémbe, hogy ne essen össze, s szép laza maradjon.

Darabolt gyümölcsöket, dióféléket először keverjük el egy evőkanál liszttel, és úgy kavarjuk a tésztába, így nem süllyed le az aljára.

Ha a receptünk vaj, vagy margarin használatát javasolja, akkor mindig a tömbös kiszerelésűt, téglalap, vagy kocka alakút kell használni. Válasszuk a jobb minőségű, magasabb zsírtartalmút, mert kevesebb vizet tartalmaz. A hűtőben tárolt, dermedt állagút kis darabkákra vagdossuk fel, szobahőmérsékleten gyorsan megpuhul, s egy csipetnyi sóval könnyen habosra tudjuk kavarni.