A liszt és a tésztafajták
A sütőcukrászati termékek legfontosabb nyersanyaga a
búzaliszt. Ezért nagy gondot kell fordítani a megfelelő minőségű liszt
megválasztására.
A liszt a malomipar végterméke. Készülhet
egy vagy többfajta búzából. Minősége a búra minőségétől és az őrlés módjától
függ. A sütőcukrászat általában a finom fehér búzalisztet dolgozza fel.
A liszt leglényegesebb alkotórészei a
fehérjéből álló sikér és a keményítő. Sütőcukrászati szempontból a liszt
minőséget elsősorban a következő tulajdonságai szabják meg: a szemcsenagyság és
a szemcseegyenlőség, továbbá a sikér minősége és mennyisége. Természetesen igen
lényeges a liszt színe is.
A sütőcukrásznak a különféle sütemények
előállításához három különböző lisztféleségre van szüksége.
Élesztős tésztákhoz megfelelő az alacsony kiőrlésű, 0-39 %-os fehér
búzaliszt. A liszt ne legyen fogós, de teljesen sima sem. Legjobb a 8-9 számú,
szőrszitán áteső fehér liszt. Szükséges még, hogy a liszt sikérje szívós de jól
nyújtható legyen. Az élesztős tésztákhoz használható liszt sikérben gazdag.
A vajas
tésztákhoz fogós szemcsés lisztre van szükségünk, erős sikértartalommal.
Nedves sikértartalma haladja meg a 36 %-t. A sikér erős, rugalmas, ellapulásra
nem hajlamos.
Omlós
tésztákhoz és felvertekhez olyan lisztet választunk, amely sima, gyengébb
sikérű. Nedves sikértartalma 32-36 % közötti. Kekszek és ostyák készítéséhez
ugyancsak gyengébb síkérő liszt alkalmas. Ezeknél a készítményeknél viszont
fokozott jelentősége van a szemcsenagyságnak. E készítményeknél az a lényeges,
hogy a liszt egyenletes szemcséjű legyen.
A jó liszt színe enyhén sárgás krémszínű.
Szürke árnyalatú liszt nem megfelelő. Lényeges a jó gázmegtartó képessé. A
fehérjetartalom meghaladja a 8,2 %-t. Kémhatás 5,2 pH. Hamutartalom 0,6%-nál
kevesebb.
A vegyszeres lazítással készített
termékeknél a jó gázmegtartó képesség kevésbé lényeges és így sütőporos készítményeknél
lágyabb sikérű lisztekkel is megelégedhetünk.
Külföldön előszeretettel használnak önkelő
liszteket. Ezek olyan lisztek, amelyekbe a vegyszeres lazítóanyag már bele van
keverve. Az utóbbi években külföldön kifejezetten cukrászati célokra különleges
lisztféleség került forgalomba. Ehhez a cukrászati liszthez lényegesen több
járulékos anyagot adhatunk, mint a közönséges liszthez és így jó tésztát ad.
Ezt az eredményt úgy érik el, hogy igen kis, egyforma szemcséjű lisztet
készítenek, ami a liszt felületét megnöveli. A megnövelt fajlagos felületű
liszt jóval több egyéb anyagot képes megkötni, mint a nagyszemcséjű liszt.
A sütőcukrászatban a liszt átvételekor
mintát vesznek, és megvizsgálják a liszt minőségét. Vizsgálatkor az alábbi
jellemzőket kell meghatározni: víz-, hamu-, nedves és száraz sikértartalom,
sikértulajdonságok, szemcsenagyság, vízfelvevő képesség és a vizsgált lisztből
készített tészta stabilitása.
Célszerű, ha a tájékoztató adatokat a
malom már a zsákjegyen közli. Így megadható: az őrlés ideje, a víz-, a fehérje-
és a hamutartalom. Az adatokból megállapítjuk, hogy a szállítmány milyen
féleségek előállítására alkalmas. A szállítmányokat ennek alapján megjelölik. A
víztartalom meghatározása a liszt eltarthatósága szempontjából lényeges, mert a
17%-nál nagyobb nedvességtartalmú liszt igen könnyen megdohosodik. Az ilyen
liszt marokkal összenyomva összeáll. A szabvány a fehér liszt megengedhető
legmagasabb nedvességtartalmát 15,2 %-ban állapította meg.
Búzaliszten kívül egyes esetekben
használnak kukoricalisztet, rizslisztet, rozslisztet és keményítőt is. A
keményítőt részben krémek szilárdítására, részben túlságosan szívós tészta
lágyítására használjuk. A fehér rozslisztet, az úgynevezett rozslángot, a
mézeskalácsosok használják.
Mivel az összes lisztfajták, valamint
keményítők nedvszívók - ezeket az anyagokat száraz, hűvös, szellős helyen kell
tárolni.