Tejszín

 

Készítése, előállítása:

A tejszín nem más mint a kihűlt tej tetején keletkező tejzsírréteg. Az így létrejött réteget elválasztják - lefölözik - a tejtől, melynek zsírtartalma 20-25%-os, íze pedig édes, így nyerik a kész tejszínt.

Fajtái

Az üzletekben főző-, illetve habtejszínnel találkozhatunk. A két termék közti különbség előállításukban rejlik, amely eredményeképp a főzőtejszín jól tűri az akár hosszabb hőkezelést is, ám a habtejszín fehérjéi 60 °C körüli hőmérsékleten kicsapódnak.

Energitartalom

257 kcal, 1077 kJ/100 gramm

Eltarthatóság, tárolás

Attól függően, hogy tartalmaz-e a termék tartósítószert egy-két naptól akár több hónapig is eláll. A felbontott tejszínt mindenképpen tároljuk hűtőszekrényben.

Elkészítés, felhasználás

A főzőtejszínt fehér mártások, krémlevesek, főzelékek dúsítására, míg a habtejszínt sütemények és természetesen tejszínhab készítésére használjuk. Tejszínhab készítéskor mindig tegyünk egy kevés porcukrot, vagy habfixálót a tejszínbe, így biztosan sikerül kemény habbá vernünk!

Forrás: http://www.gourmandnet.hu/konyha/

 

Tejszín, vagy „növényi tejszín”

 

A cukrászatban már a kezdetek óta használnak tejszínt a sütemény és desszert készítéshez. A tejszín töltelékek, krémalapok készítésére, fagylalt gyártáshoz, tész­­ta­gyúráshoz és díszítésre egyaránt alkalmazható, ily módon a cukrászat egyik legfontosabb alapanyaga.

Az állati eredetű, tehéntejből elválasztott tejszín felhasználásának egyaránt vannak előnyei és hátrányai is. A jó tulajdonságok közül kiemelendő a magas élvezeti érték, a nélkülözhetetlen zsíroldható vitamin és ásványianyag tartalom.
A felhasználásnál azonban sokszor gondot jelent a változó minőség (habbá verhető-e vagy sem?), a hab stabilitása, a viszonylagosan rövid eltarthatósági idő. Ára relatíve magas. A táplálkozástudománnyal foglalkozók körében koleszterin tartalma miatt népszerűtlen. Különös gonddal kell ügyelni a tárolási illetve a felhasználás előtti hőmérsékletre, mert a tejszín rövid eltarthatóságú, illetve csak hideg állapotban verhető habbá. A tárolása és a használata ezért több odafigyelést igényel.

Többek között a felsorolt hátrányos tulajdonságok miatt fejlesztették ki a mostanra igen elterjedt, úgynevezett „növényi tejszín”-t, ami abban különbözik, hogy a tejzsír helyett hidrogénezett növényi zsírt tartalmaz. A 25-30%-os zsírtartalmat általában pálmamag eredetű zsiradék adja, a stabilitást pedig különböző emulgálószerek és stabilizáló adalékanyagok biztosítják. A kedvező ízhatást aromákkal biztosítják.

A növényi tejszín egyre inkább teret kap a cukrászatokban és felváltja elődjét. Európában egyre szélesebb a növényi habalap választék. Megtalálható ezek között cukrozott, cukormentes, aromázott, natúr változat, fajlagosan sűrű és folyékonyabb. Kibővült a termékskála, csak díszítésre ajánlott növényi tejszín változattal is, de kapható konyhák részére (főzéshez) speciális változat is.

Közös jellemzőjük a könnyű feldolgozhatóság, a hab stabilitás, a hosszú minőség megőrzési idő, az esztétikus hófehér szín, és a kedvező ár. Hamarosan már az európai piacon is kapható lesz egy növényi tejszín koncentrátum, amelyet 1:1 arányban vízzel hígítva és habbá verve kapunk egy kitűnő minőségű és állagú habalapot. A gazdaságosság mellett további előnyt jelent, hogy hűtést nem igényel, akár szo­ba­­hőmérsékleten is biztonsággal feldolgozható.

http://landra.hu/cikkek/cukraszat/tejszin