A tejről

A sütemények legfontosabb alapanyagán, a liszten kívül további lényeges tényező a nedvesítő anyag. Tésztakészítés nedvesítő anyag nélkül nincsen. E célra használhatunk tejet, vizet, valamint a tej különböző formáit és származékait, mint tejport, kondenzált tejet, cukrozott kondenzált tejet, irót, savót és savóport. A porított termékeket természetesen vízben oldva használjuk.
       Nedvesítő anyagként csak vizet ritkán, rendszerint olcsóbb süteményeknél használunk. A víz a sütemények készítésénél csak a tészta előállításához szükséges, tápértéke nincsen.
       A felhasználásra kerülő ivóvíz legyen jó minőségű, tiszta, és nem túl kemény.
       A legfontosabb nedvesítő anyag a tej. A tej sárgás-feltér emulzió, amelyben különböző szerves és szervetlen anyagok, részben vizes oldatban, részben emulgálva vannak elosztva. A tej mindazokat a tápanyagokat tartalmazza, amelyekre az emberi szervezet fenntartásához szükség van. A benne levő fehérje kb. 2,9% kazeinból, 0,1% globulinból és 0,5% albuminból áll. Az albumin vízben oldható fehérje. A tej szénhidráttartalma kb. 4,5 % tejcukor, zsírtartalma pedig 3-4 % vajzsír.
       A tejcukor vagy- laktóz kevésbé édes, mint a répacukor. Ezt a cukorféleséget a közönséges élesztő nem bontja le, csak olyan mikroorganizmusok, amelyek, laktóz enzimet tartalmaznak. A tejcukrot a tejben jelenlévő tejsavbaktériumok tejsavvá alakítják át. Ily módon a tej megsavanyodik és a tej savanyodásának előrehaladásával a tejben levő fehérjék - így a kazein - a savanyú közegből kicsapódnak és a tej megalszik. Ezek a baktériumok alacsony hőmérsékleten nem szaporodnak. Ezért kell a tejet alacsony hőmérsékleten tárolni.
       A tej megsavanyodásának sebessége attól is függ, hogy a tárolás kezdetén mennyi tejsavbaktérimot tartalmazott. Ha a tejben kevés a tejsavbaktérium, akkor könnyebben tartható el frissen. Ilyen tejet, csak higiénikus viszonyok között lehet előállítani. A tej állóképességét forralással megnövelhetjük, ettől azonban a tej főtt ízt kap. Célravezetőbb a tej pasztőrözése. Pasztőrözésnél a tejet 68 C° -ra melegítjük és ezen a hőmérsékleten fél óráig tartjuk, utána hirtelen 10 C° -ra hűtjük, ily módon az élő baktériumokat megöljük és - bár a spórák megmaradnak -10 C° alatt tartva, hosszabb ideig nem savanyodik meg.
       A tej a sütemény minőségét nagymértékben javítja. A tejcukor, bár édesítő értéke a répacukorénál kisebb, ez utóbbi zamatát megfelelően kiegészíti. A tej zsírja növeli a sütemény zsírtartalmát, fehérjetartalma elősegíti a sütemények porhanyósságát és pirulékonyságát.
       A lefölözött tej hatása ugyanolyan, mint a teljes tejé, csak a sütemény zsírtartalmát nem növeli. Ha tejport használunk, kb. nyolcszoros vízzel kell feloldani.
       A felsorolt anyagokon kívül még táplálkozási szempontból lényeges a tej vitamintartalma. A tej mind a víz oldható B és C vitaminokat, mind pedig a zsíroldható A és D vitaminokat jelentős mennyiségben tartalmazza. A vitamintartalom évszakonként változik, és a fogyasztott zöldtakarmány mennyiségétől függ.

Forrás:www.szamosmiklos.hu