Az élesztő


Az élesztő a kenyér és egyéb kelt tésztákhoz használt legnépszerűbb
erjesztő adalék. Élesztő nélkül a liszt és a víz keverékének megsütéséből
csak egy lapos, nem éppen étvágygerjesztő tészta lesz.

Az élesztő élő mikroorganizmus, gomba (latin neve: Saccharomyces cerevisiae). Az élesztő folyadékkal érintkezve aktiválódik, és gázokká alakítja a hozzáadott cukrot, majd a lisztben való természetes cukrokat is. A keletkező gázok emelik fel a tésztát a kelesztés alatt. Mivel az élesztő élő anyag, ezért az optimális aktivitáshoz ideális körülményeket kell biztosítani. Köztudott, hogy az élesztő melegben fejti ki hatását, de nem szabad túl meleg hőmérsékletnek kitenni, mert az élesztőgombák elpusztulnak. Ha pedig túl hideg folyadékot adunk hozzá, akkor a kelesztési folyamat lelassul. Ezért a folyadék optimális hőmérséklete 36°C.

Friss és szárított

A kereskedelemben kétféle élesztőtípus kapható: friss (Budafok 50 g) és szárított (Budafok 7 g). A friss élesztő selymes fényű, savanykás illatú, kagylós törésfelülettel morzsolódik. Egyetlen, 1 g-os pici kocka friss élesztő, melynek oldalai 1 centiméteresek, 10 milliárd élő élesztősejtet tartalmaz!
A szárított élesztő szükség esetén pótolja a friss élesztőt. Az előállításánál a sejtekből a víz jelentős részét kíméletesen elvonják. Ezt a típusú élesztőt 7 g-os tasakokban forgalmazzuk, az eltarthatósága gyártástól számítva egy év. A szárított élesztőt szobahőmérsékleten tároljuk, szemben a friss élesztővel, amit hűtőben, +2...8°C-on kell tárolni.

 Az élesztő rendkívül gazdag tápanyagokban (fehérjék, ásványi anyagok). Elsősorban a B-vitamin-csoporthoz tartozó B1, B2, és B12 vitaminokat tartalmaz, melyek elengedhetetlenül fontosak az idegrendszer tökéletes működése és a sejtlégzés szabályozása szempontjából. A B -vitamin valóságos energiabomba, csökkenti az allergiára és az ekcémára való hajlamot.

100 g friss élesztő vitamin- és ásványianyag-tartalma

B1

0,37–0,56 mg

B2

1,17–1,7 mg

B6

1,1–1,14 mg

Kálium

610 mg

Nátrium

16 mg

Kalcium

13–16 mg

Magnézium

31 mg

Foszfor

340 mg

 

Forrás: http://eleszto.hu